El arroz es el alimento que más arsénico inorgánico aporta a la ingesta de la población española, según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Sin embargo, la exposición a esta sustancia química -asociada al riesgo de desarrollar cáncer, enfermedades cardiovasculares y diabetes- por el consumo de un cereal básico en la dieta ibérica -y mundial- está por debajo del valor de seguridad establecido por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).
En 2024, en su última actualización, tras recopilar nuevas evidencias científicas, este organismo redujo en cinco veces el punto de referencia toxicológico con respecto al valor más bajo establecido en su evaluación del riesgo de 2009: de 0,3 a 0,06 microgramos por kilogramo de masa corporal por día. “Se confirma la preocupación para la salud del arsénico en los alimentos”, sentenció la EFSA.
Más emisiones, más calentamiento global, más arsénico en el arroz
El arsénico se encuentra en aguas subterráneas, que se usan para el cultivo de cereales como el arroz
Como era de esperar, la reducción de este margen de seguridad generó preocupación en quienes consumen arroz de forma habitual. No obstante, AESAN llevó tranquilidad a los hogares al aclarar que el o con el arsénico en la población española es inferior a la media europea en todos los rangos de edad analizados. Según un estudio realizado por la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (2021), la exposición por la ingesta media de arroz en adultos es inferior a 0,02 mg/kg peso corporal/día.
Ahora, un grupo de científicos de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Columbia (Estados Unidos) alerta que el cambio climático va a aumentar significativamente los niveles de arsénico en el arroz procedente de Asia, región líder en la producción mundial, de donde España importa miles de toneladas para satisfacer toda su demanda.
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La investigación, publicada en The Lancet Planetary Health, demuestra que el incremento de temperaturas por encima de 2°C, junto con el aumento de los niveles de dióxido de carbono (CO2), provocará mayores concentraciones de esta sustancia química en los cultivos de arroz inundado, lo que elevará los riesgos para la salud de los consumidores.
El estudio, realizado en colaboración con la Universidad Johns Hopkins y la Academia China de Ciencias, revela que los mayores niveles de arsénico responderá a cambios en la química del suelo relacionados con el clima. “Como alimento básico en muchos países del mundo, el aumento de la acumulación de arsénico podría traducirse en un aumento sustancial de la carga mundial de cáncer, enfermedades cardiovasculares y otros efectos adversos para la salud relacionados con su exposición”, advierte Lewis Ziska, profesor asociado en Columbia y uno de los autores del trabajo.
Si bien los investigadores se centraron en siete países de Asia para sus experimentos (Bangladesh, China, India, Indonesia, Myanmar, Filipinas y Vietnam), no descartan que los impactos aparezcan también en el arroz cultivado en regiones como Europa y Estados Unidos, ya que el arsénico inorgánico es común en el arroz cultivado en todo el mundo.
El arsénico suele acumularse en los suelos de los arrozales
Els dos canals del delta de l'Ebre obren comportes i deixen anar l'aigua als arrossars. Arriba la meitat d'aigua per les restriccions per la sequera
El arsénico es un elemento común en la corteza terrestre y ampliamente extendido en el medio ambiente, tanto de forma natural (erupciones volcánicas, incendios forestales o la erosión de rocas y minerales) como por la actividad humana (por emisiones de la industria minera o metalúrgica, insecticidas, herbicidas, etc.). Esta presencia hace que pueda aparecer en el agua y los suelos de cultivo, lo que muchas veces genera una transferencia en los alimentos.
Una de las especies de arsénico, el inorgánico, fue clasificado como cancerígeno en 1987 por la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC). Los estudios epidemiológicos muestran que su ingesta crónica, fundamentalmente a través de la dieta, se asocia con un mayor riesgo de varios resultados adversos, incluidos cánceres de piel, vejiga y pulmón, entre otras patologías.
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En lo que respecta al arroz, uno de los alimentos que presentan mayores concentraciones de esta sustancia (también en pescados, mariscos, algas y setas), suele acumularse en los suelos de los arrozales y filtrarse en los granos cultivados. Con el cambio climático, la absorción será mucho mayor a la actual, según este nuevo estudio.
Los investigadores cultivaron 28 variedades diferentes de arroz con cáscara en condiciones experimentales durante un período de 10 años. Descubrieron que los niveles de arsénico en el arroz aumentaban a medida que subían los niveles de CO2 en la atmósfera y las temperaturas. Luego, modelaron cómo, con los niveles actuales de consumo, esta cantidad de arsénico podría afectar la salud de las personas. Estimaron, por ejemplo, que esta nueva exposición podría contribuir a aproximadamente a 19,3 millones de casos adicionales de cáncer en China para 2050.
El 75 por ciento del suministro mundial de arroz se cultiva en arrozales irrigados. En el estudio se explica que las bacterias anaeróbicas del suelo recurren al arsénico como alternativa al oxígeno. “Cuando se modifica el suelo, cuando hay más temperatura y más carbono, estas bacterias están más activas, por lo que el arsénico cobra mayor importancia”, revela Ziska.
Los autores proponen varias acciones para reducir la exposición al arsénico en el futuro, incluyendo mejoras en el cultivo de plantas para minimizar la absorción de arsénico, mejor gestión del suelo en los arrozales y prácticas de procesamiento más eficientes. También iniciativas de salud pública centradas en la educación del consumidor y el monitoreo de la exposición. ”No somos los primeros en analizar el CO2 ni en medir la temperatura en lo que respecta al arroz y al arsénico, pero sí somos los primeros en combinarlos en el campo. Y los resultados nos sorprendieron“”, ite el profesor de Columbia.
Los arrozales en España
El cultivo del arroz en España es prácticamente un monocultivo en zonas de marismas, estuarios, deltas y terrenos con alta salinidad, de mal drenaje o de una combinación de ambas. Las explotaciones arroceras más grandes están en las Marismas del Guadalquivir (Andalucía), el Parque Natural del Delta del Ebro (Cataluña) y el Parque Nacional de la Albufera (Valencia). Según datos del Ministerio de Agricultura y Pesca (MAPA, la superficie y la producción a nivel nacional han estado situadas tradicionalmente en algo más de 100.000 hectáreas y 800.000 toneladas, respectivamente.
Todas las voces del sector aclaran que la producción local tiene “los niveles más bajos de este compuesto tóxico del mundo”. EFSA ha fijado un límite máximo de 200 microgramos de arsénico por kilogramo de arroz para el consumo adulto. El catedrático e investigador español Ángel Carbonell (Universidad Miguel Hernández de Elche), quien lleva más de tres décadas trabajando en la búsqueda de índices de arsénico en su forma tóxica, reveló en 2018 una media de 45 microgramos por kilo en Doñana, 54 en Andalucía, 57 en Murcia, 63 en Valencia, 67 en Aragón-Navarra, 80 en Cataluña y 87 en Extremadura. Mediciones en países como India, Bangladesh, Tailandia y Japón arrojaron en algunos casos concentraciones entre 290 y 450, según una recopilación realizada en 2020 por la Universidad Técnica de Estambul (Turquía).
La balanza comercial española del arroz (exportaciones-importaciones) ha sido tradicionalmente positiva. Sin embargo, ha ido menguando progresivamente hasta alcanzar un valor negativo a partir de la campaña 2021/2022. La sequía -dotación de agua limitada para el cultivo- ha provocado un crecimiento de las exportaciones.
En 2023, España importó aproximadamente 418.447 toneladas de arroz, un aumento del 15% respecto al año anterior. Myanmar, país asiático que figura en la investigación científica, fue el principal vendedor (26% del total).
El análisis de arroces y derivados de arroz de OCU
La Organización de Consumidores y s (OCU) realizó en 2023 un análisis en arroces y productos derivados para conocer sus niveles de arsénico. En total, se examinaron 136 alimentos en supermercados y herbolarios, tanto en tiendas físicas como plataformas online.
La organización llevó al laboratorio arroz de diferentes variedades: blanco de grano corto y de grano largo, vaporizado, precocinado, asiático/basmati e integral. También productos derivados de arroz de distintos tipos: tortitas, bebidas, fideos, cereales de desayuno, papillas de cereales y tarritos infantiles. Al no ser obligatorio incluir el origen del arroz en la etiqueta, el análisis no logró identificar la procedencia de la mayoría de los empaquetados (nacional o importado).
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Los resultados concluyeron que el arroz integral y las tortitas de arroz fueron los que más arsénico inorgánico tenían, con 131 y 139 microgramos por cada kilo de alimento, respectivamente. Para contextualizar los hallazgos -y evitar el alarmismo-, OCU tradujo estos valores en ingesta.
Con la actualización que la EFSA hizo el año pasado, en el supuesto de que el arroz integral o las tortitas fueran la única fuentes de alimento contaminado con arsénico en la dieta de un adulto de 75 kilos y que los tomara diariamente a lo largo de toda su vida, podría consumir hasta 34 gramos de arroz integral sin superar el valor de referencia límite. En el caso de las tortitas, la cantidad sería de 32 gramos, equivalente a entre 3 y 5 unidades diarias. “Es decir, el margen de consumo seguro sigue siendo elevado”, aclaró esta organización.